روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی

صحبت های دکتر بهرامی در کنفرانس مرکز تحقیقات روغن ها و چربی ها

جناب آقای دکتر بهرامی :

به نظر اینجانب ما اگر مشکل غذا و خوراک مان را حل کنیم، بسیاری از مشکلات مان حل می‌شود. این غذا و خوراک فقط به چربی و روغن محدود نمی شود و میوه‌ها و سایر مواد غذایی را نیز در بر می‌گیرد. بنابراین مشکل اصلی مملکت ما مسئله غذا است و اگر وزارت خانه هیچ کار دیگری نکند و در واقع همه‌ی کارهای دیگرش را تعطیل کند و فقط تلاش آنچنانی کند که مشکل غذای مردم حل شود، شاید بسیاری از بیماری‌ها کاهش پیدا کند و شاید نیازی به ساختن این همه بیمارستان نباشد.

در ارتباط با روغن حیوانی اولاً روغن حیوانی، اسید چرب اشباع نیست. شما اگر روغن حیوانی را ببینید خیلی روان است در حالیکه روغن قنادی که بیشتر پالم می‌باشد با کارد به سختی بریده می‌شود. دوما در حال حاضر برای حذف و کاهش اسید چرب ترانس روغن جامد، تنها هیدروژناسیون را حذف و روغن پالم را جایگزینش کرده‌اند. پس فقط جایگزینی انجام دادند بنابراین تکنولوژی پیشرفته‌ای وارد مملکت نشده و سعی و تلاش زیادی هم صورت نگرفته است.

همان کره‌ای که جناب آقای دکتر معصومی در مقاله مورد بحث قرار دادند با کارد باید بریده شود در حالی که روغن حیوانی اینگونه نیست. در دمای اتاق روغن حیوانی نقطه ذوبش آنچنان بالا نیست و در واقع نقطه ذوبش به حالت نیمه جامد است.  فرآیند تولید روغن حیوانی به این صورت است که از شیر به ماست و از ماست به کره و از کره به روغن تبدیل می‌شود. یک بحث بسیار اساسی که امروزه وجود دارد بحث میکروارگانیسم‌های موجود در روغن حیوانی می‌باشد که به عنوان ترکیبات پروبیوتیک وارد بدن می‌شوند، پس همه‌ی مطلب بحث اسید‌های چرب روغن حیوانی نیست.

نکته بعدی این است که در فرآیند تولید روغن حیوانی گاوی به روش سنتی یکسری تغییرات خیلی اساسی در اسید‌های چرب صورت می‌گیرد به نحوی که در مجموع حدوداً ۴۰ درصد اسیدهای چرب اشباع شامل پالمیتیک اسید، میریستیک اسید و استئاریک اسید در روغن حیوانی خالص وجود دارد. ۳۰ درصد آن اسید‌های چرب اشباع کوتاه زنجیر شامل C10,C8,C6,C4 است، شکی در آن نیست که اینها در طبقه بندی اسیدهای چرب اشباع قرار نمی گیرند و حتی ترکیبات مفیدی هستند.

ده‌ها و صد‌ها مقاله در این زمینه وجود دارند که بیان می‌کنند اسید‌های چرب اشباع کوتاه زنجیر ریسک فاکتوری برای بیماری‌های قلبی عروقی نیستند. مشکل ما با پالمیتیک اسید ۱۶کربنه و میریستیک اسید ۱۴کربنه است. مقالات متعددی وجود دارند که روی استئاریک اسید C18 بحث نمی کنند به دلیل اینکه C18  و  C20 مفید هستند یعنی اسید‌های چرب اشباع خیلی بلند زنجیر آتروژن نیستند. بنابراین بحث ما روی پالمیتیک اسید C16 و میریستیک اسیدC14  است، مجموعه‌ی این دو اسید چرب با هم در حدود ۳۰ درصد روغن حیوانی را تشکیل می‌دهد. اگر فرمول روغن‌های دیگر را در نظر بگیرید مثلاً روغن زیتون ۱۵ درصد اشباع دارد اکثر آن هم پالمیتیک اسید است و ما می‌دانیم که مفید‌ترین و بهترین روغنی که توصیه می‌شود روغن زیتون است. بنابراین روغن حیوانی را به عنوان روغن اشباع و اسید‌های چرب اشباع در نظر نگیریم به دلیل اینکه مخلوطی است از اسیدهای چرب مختلف عمدتاً کوتاه زنجیر.

نکته بعدی این است که فرآورده‌ی مشابه روغن حیوانی در بازار‌های دنیا وجود ندارد که کسی بخواهد روی آن مطالعه کند و اطلاع بدهد و مقاله داشته باشد. هندوستان روغن معروفی به نام GHEE دارد که مکانیسم تولید آن نسبت به روغن حیوانی کاملاً متفاوت است. در GHEE اسید‌های چرب اشباع و پالمیتیک اسید خیلی بالاست و اسید‌های چرب کوتاه زنجیر خیلی پایین است. مانند کره صنعتی کاملاً سفت است و با کارد بریده می‌شود اما روغن حیوانی اصلاً این ویژگی فیزیکی را ندارد.

من همیشه می‌گویم اگر کسی ادعا کرد که روغن حیوانی مضر است باید شما به بیمارتان بگویید که شیر نخورد مگر نه اینکه روغن حیوانی چیزی غیر از چربی شیر است. البته هر چیزی زیاد از حد مصرف شود مضر است یعنی هر چیزی قاعده‌ای دارد. وقتی می‌گوییم روغن حیوانی بنا نیست که قاشق قاشق یا کاسه کاسه فرد روغن حیوانی بخورد بلکه باید به عنوان روغنی که می‌خواهد بر فرض مثال روزی ۲۰ یا ۳۰ گرم مصرف کند توصیه می‌شود به جای بعضی روغن‌ها مصرف شود به همان اندازه، نه اینکه زیاد استفاده شود.

یک دلیل وجود دارد که بیان می‌کند چرا مطالعات این قدر متناقض است مثلاً بعضی‌ها گفته‌اند که اشباع بد است و بعضی دیگر گفته‌اند که اشباع خوب است یا اینکه گفته شده اسیدهای چرب چندغیراشباعی باعث حفاظت می‌شود و دیگری گفته ماهی حفاظت آنچنانی ایجاد نمی کند. در آخرین برآورد گفته می‌شود که ما وقتی که روغن می‌خوریم پای تلویزیون نشسته باشیم یا پای تلویزیون ننشسته باشیم تأثیر می‌گذارد. این قضیه بسیار حساس است یعنی مطالعه‌ای که می‌خواهد نتیجه گیری کند بایستی متغیرهای متعددی را به عنوان متغیر مخدوش کننده در نظر بگیرد و اینها را در گروه‌های مختلف مشابه سازی کند تا بتواند نتیجه گیری درستی داشته باشد.

پس اگر روغن حیوانی مضر است، شیر و ماست هم قطعاً مضر هست. شما به بیمارتان می‌گویید روزی ۴ لیوان شیر بخور، این ۴ لیوان شیر ۳ درصد چربی دارد.  یک لیتر شیر معادل ۳۰ گرم چربی است و ۳۰ گرم چربی تقریبا معادل ۳۰۰ کالری می‌شود بنابراین ۳۰۰ کالری از ۲۰۰۰ کالری مورد نیاز روزانه را از شیر می‌گیرد پس نمی‌توانیم به همین سادگی بگوییم روغن حیوانی مضر است آن هم به دلیل مطالعاتی که گفته‌اند اسید‌های چرب اشباع نخورید.

اسید‌های چرب اشباعی که از پنیر می‌آید با آنهایی که از روغن پالم می‌آید با هم متفاوت است. پالمیتیکی که در پنیر و ماست است با پالمیتیکی که در پالم است هرکدام تأثیرات متفاوتی دارند. مطالب دیگران را ترجمه کردیم که چربی‌های حیوانی یا ترکیبات اشباع فلان تأثیر را دارد. ما فکر می‌کنیم که روغن حیوانی همان ترکیبات اشباع است و همان مطالب را به مردم می‌گوییم. 

یک نکته بسیار بسیار مهم در مورد روغن‌های حیوانی که واقعاً جای مطالعه دارد و متأسفانه کسی روی روغن حیوانی خودمان مطالعه جدی نکرده‌اند بحث فلور میکروبی است. در روغن حیوانی میسل‌های آب داریم که میکروارگانیسم‌ها در آن زنده هستند و این میکروارگانیسم‌ها باعث می‌شوند که در دراز مدت روغنی که باقی می‌ماند یک مقداری طعمش بهتر می‌شود و بوی بهتری پیدا می‌کند.

بحث اسانس‌های فرار و ترکیبات گیاهی که در اثر مثلاً تغذیه‌ی دام در روغن حیوانی وجود دارد و خودش آنتی اکسیدان است و چه اثرات مهمی می‌گذارد را کنار می‌گذاریم ولی مسئله‌ی فلور میکروبی و آن پروبیوتیک‌ها و میکروارگانیسم هایی که در روغن حیوانی وجود دارند کاملاً مغفول مانده و هیچ مطالعه‌ای روی آن صورت نگرفته است. متأسفانه ما امکانات مطالعه بالینی آنچنانی نداریم. کسانی آمده‌اند ۲۴ سال یک مطالعه بالینی روی ۸۰۰ هزار فرد کار کرده‌اند و بعد در مجله‌ی خیلی معتبر نتایجش را چاپ کرده‌اند اگر ما هم بتوانیم روی بیماران شما فرضاً روی تغییر فلور میکروبی آن‌ها کار کنیم خیلی خوب است.

ماست طبیعی که واقعاً به عنوان ماست می‌شناسیم نه آن چیزی که الان می‌خوریم شاید این ماست نه میکروارگانیسم آنچنانی دارد نه می‌توان نامش را ماست گذاشت به خصوص ماست صنعتی که مصرف می‌کنیم، منظور من ماست اصلی است که چه طعم خوبی دارد و چه میکروارگانیسم هایی در آن وجود دارد. به اعتقاد من همان ترکیب روی فلور میکروبی یعنی به عنوان پروبیوتیک‌های بسیار مفید عمل می‌کند و برایند بیماری‌ها را اگر می‌توانستیم در حضور پروبیوتیک‌ها که در روغن حیوانی به وفور وجود دارد بررسی کنیم به نتایج خوبی می‌رسیم. بنابراین من فکر می‌کنم که این مسائل خیلی پیچیده است، این کمپلکس بودن نه فقط در صحبت و سمینار ما بلکه در سراسر نوشتارهای علمی وجود دارد. بسیاری از افرادی که تخصصشان این است نهایتاً خودشان توجیه می‌کنند که چرا این همه تناقض وجود دارد.

در مطالعه‌ی سازمان سلامت جهانی که ۱۶ سال طول کشید، چربی را کاهش دادند و هیچ تغییری در مرگ و میر ایجاد نشد. مطالعات دیگر بعضی پارامتر‌های دیگر را در نظر گرفتند متوجه شدند که بیماری‌های قلبی عروقی کاهش پیدا می‌کند.

غذا‌های سنتی، همان چیزی که مردم ما استفاده می‌کردند شامل : غلات کامل، روغن حیوانی، ماست و لبنیات اصیل که حاوی پروبیوتیک‌ها هستند بسیار بسیار مفید‌تر است از همه‌ی غذاها. این موضوع را فقط من نمی گویم بلکه دیگران هم از جمله: جناب آقای دکتر مظفریان مقاله‌ای دارند که در آن غذا‌های سنتی ایران را با غذا‌های سنتی آمریکا مقایسه کرده و بیان می‌کند که غذا‌های سنتی ایران خیلی بهتر از غذا‌های سنتی آمریکا جواب می‌دهد. مشکل ما این است که غذا‌های سنتی خودمان را رها کردیم و چیز مناسبی هم دستمان ندادند و گرفتار شدیم در وضعیتی که نه می‌توانیم غذا‌های خودمان را مصرف کنیم، نه امکاناتش را داریم، نه منبع اش را داریم و نه اینکه جایگزین مناسبی در اختیارمان است.

در عمل کسی که می‌خواهد غذا را درست کند مثلاً اگر بخواهد قرمه سبزی درست کند ابتدا باید گوشت را تفت دهد یعنی حرارتی باید ببیند. روغنی که برای تفت دادن اولیه استفاده می‌شود، منشأ روغنی است که بعداً می‌خواهد استفاده کند. روغن حیوانی به هیچ عنوان قابلیت سرخ کردن حتی برای یکبار هم ندارد در واقع اصلاً قابل سرخ کردن نیست و بعد از آماده شدن غذا می‌توان مقداری از روغن حیوانی را روی برنج یا غذا ریخت البته اگر نیاز داشته باشد که ترجیحاً مصرف چربی‌ها به خاطر کالری که دارند نه بحث مضرات آن که داستان دیگری است باید محدود شوند.

به همراه روغن حیوانی توصیه‌ی ما این است که روغن زیتون استفاده شود هم به دلیل قابلیت سرخ کردن روغن زیتون و هم به دلیل مسائل دیگر، روغن مفیدی است .

اما C16,C14,C12 روغن حیوانی که آقای دکتر معصومی پرسیدند که تکلیفش چه می‌شود؟ اولاً  C14 و C16 در پاسخ به کالری زیاد و در پاسخ به کربوهیدرات‌ها در کبد ساخته می‌شوند. بیشتر از مقداری که از روغن حیوانی بخواهد وارد بدن شود از کربوهیدرات ها می‌آیند. بنابراین اگر از مصرف ترکیباتی که پالمیتیک اسید و میریستیک اسید دارند اجتناب کنیم، الزاماً سطح C14 وC16 خون پایین نمی آید. C12 مسئله اش جداست و خیلی روی آن بحث است که آیا مفید است یا مضر. ضمن اینکه میزان C14 و C16 در روغن حیوانی خالص در مجموع زیر ۳۰ درصد است. این ۳۰ درصد را با روغن زیتون و دیگر روغن‌ها مقایسه کنید. بنابراین ترکیبات اشباع روغن حیوانی منهای کوتاه زنجیر‌ها و متوسط زنجیر‌ها که داستان جدایی دارد و حدود ۳۰ درصد است کاملاً قابل مقایسه است با هر نوع روغن دیگری که افرادی ادعا می‌کنند مفید است می‌باشد و جای بحث دارد.

اگر ما خودمان را محدود به گایدلاین‌ها کنیم دو سال دیگر گایدلاین دیگری می‌آید. خیلی مواقع بعضی از مقالات، مطالب و متا آنالیز‌ها خیلی جلوتر از گایدلاین‌ها هستند. در یک مجله خیلی معروف، شیرهای کم چرب را با شیر معمولی مقایسه شده بود. در نتیجه بررسی استفاده از شیرهای کم چرب اثر مفیدتری نشان نداده است، علت این بود که در شیرهای کم چرب، شکر و شیرین‌کننده‌های دیگر به آن اضافه کردند و تأثیرات خیلی متنوعی از نظر متابولیسمی و از نظر بقیه موارد روی بدن دارند که نتیجه آن خوب نبوده است.

Print Friendly

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *